Theo các cụ đồ ngày xưa giải thích “cát” là lành, “hải” là biển. Cát Hải là biển lành. Biển lành nên người muôn phương đã quần tụ về đây. Đó là những người theo nghề sông nước của các địa phương Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Hải Dương, Hưng yên, song đông nhất là người Hoa.
Có một câu ca dao nói về đặc sản rằng “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”. Nước mắm Vạn Vân tức là nước mắm Cát Hải. Sở dĩ gọi vậy, bởi một thời, nước mắm trên đảo chủ yếu do gia đình ông Vạn Vân sản xuất. Nói là chủ yếu vì ngoài cơ sowrraats lớn của ông trên đảo còn có 54 lò chưng cất nho nhỏ khác . Ông có cơ ngơi ở Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh. Ông giàu nhờ nghề làm nước mắm. Nước mắm Vạn Vân nổi tiếng khắp cả nước. Nổi tiếng nhờ hương vị đặc biệt của nó, thứ hương không thể lẫn, đã nếm qua một lần là nhớ mãi, thứ hương mà không nước mắm nơi nào có thể sánh, kể cả nước mắm Phú Quốc hay Phan Thiết. Mỗi độ Tết về, người dân vùng Bắc Bộ có bao giờ bỏ qua chai nước mắm Cát Hải trong số hàng cần sắm.
Sau năm 1954, các cơ sở nấu nước mắm trên đảo gom lại thành xí nghiệp công tư hợp doanh. Ông Vạn Vân được tiến cử làm PGĐ. Qua nhiều năm thăng trầm, ngày nay trở thành Công ty chế biến và dịch vụ thủy sanrkhang trang, ăn nên làm ra. Hiện nay, nước mắm Cát Hải đã có tên trên thương trường, được đông đảo khách hàng ưa chuộng.
Làm mắm là nghề cực nhọc. Nắng, người thợ phải chẳn ra giữa trời để đảo chượp, nắng tự trời đổ xuống, nóng từ nền xi măng hất lên và sặc nồng hơi cá. Mưa, lo níu, lo che, lo đậy. Chỉ vài hạt mưa thấm vào có thể hỏng chượp, thối mắm. Ai cúng thích ăn nước mắm, nhưng mấy ai biêt rằng quanh năm, những người thợ làm mắm phải đằm mình trong mùi tanh của cá.
Cá được đưa về phân loại, rồi trộn muối sơ chế ban đầu, rồi ngâm ủ để cá lên men. Quá trình ngâm ủ đến khi cá “chín” phải mất trọn một năm. Trong năm đó, không được rời mắt, phải chăm bẵm, theo dõi như nuôi con thơ vậy. Phải cho “ăn” nắng, tránh mưa. Nắng “ăn” phải đều, mưa tránh phải kỹ. Qua 12 tháng, khi các bắt đầu cho nước cốt, lại phải biết tách ra mà nấu, mà chế. Đây là bí quyết, là kỹ thuật, là nghề của những người thợ chế biến nước mắm Cát Hải. Tạo được sản phẩm có tên trên thương trường là điều cực kỳ khó khăn. Nước mắm Cát Hải, qua bàn tay khéo léo, sự tần tảo chịu thương chịu khó và trên hết là tấm lòng của những người thợ đã chiếm lĩnh được sự yêu mến của khách hàng gần xa.
Theo http://haiphonginfo.vn
